Собрали 3 рецепта любимых паст от наших итальянских шефов.
Паппарделле с уткой и фисташками от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов «Аист», Onest и BRO&N
Ингредиенты:
Рагу из утки - 150 г
Маслины - 10 г
Помидоры черри - 50 г
Чеснок - 7 г
Масло оливковое - 8 мл
Тесто для пасты - 80 г
Лук зеленый - 5 г
Петрушка - 4 г
Фисташки - 12 г
Перец молотый - 1 г
Кервель - 1 г
Демиглас утиный - 8 г
Бульон куриный - 35 мл
Ингредиенты для рагу из утки (на одну порцию потребуется 150 г):
Фарш из утиных ножек - 800 г
Морковь - 150 г
Стебель сельдерея - 150 г
Чеснок - 30 г
Лук репчатый - 300 г
Соль - 5 г
Перец - 1 г
Масло оливковое - 50 мл
Розмарин - 2 г
Шалфей - 2 г
Лавровый лист - 1 г
Вино белое сухое - 100 мл
Бульон куриный - 1.400 мл
Процесс приготовления:
-
Чтобы приготовить рагу из утки, необходимо очистить овощи и нарезать их кубиками, а затем обжарить на сковороде в оливковом масле. После этого добавить фарш из утиных ножек и обжарить вместе с овощами.
-
В подсоленной воде отварить пасту до готовности.
-
Добавить белое вино, розмарин, шалфей. Выпарить вино, добавить куриный бульон, довести до кипения и проварить на медленном огне 40 минут. Добавить соль и перец по вкусу.
-
На сковороде обжарить чеснок и помидоры без кожи, затем добавить рагу, маслины, куриный бульон, утиный демиглас и отваренную пасту.
-
Варить все 1,5 минуты в соусе, после чего добавить зелень.
-
Готовое блюдо посыпать фисташками, украсить кервелем и зеленью.
Паста с морепродуктами от Кателло Сансоне, шеф-повара ресторана Assunta Madre
Ингредиенты:
Креветки - 60г
Кальмар - 60г
Гребешок - 30г
Мидии и вонголе - по 30г
Томаты черри - 50г
Лингвини - 80г
Оливковое масло - 80г
Чесночное масло - 5г
Соус Биск - 10г
Базилик - 5г
Способ приготовления:
1. Отвариваем пасту 13 минут в соленой воде. Оставляем немного воды после варки.
2. Обжариваем отдельно на оливковом масле томаты черри, солим. Добавляем в черри все морепродукты и обжариваем с чесночным маслом.
3. Добавляем биск и обычную кипяченую воду в морепродукты (для достижения правильной консистенции).
4. Добавляем готовую пасту и доводим на сковороде до готовности. Украшаем базиликом и петрушкой.
Карбонара со сморчками и спаржей от Мауро Панебьянко, шеф-повара Cantinetta Antinori
Ингредиенты:
Яичное тесто:
Мука 250 г.
Яйцо 4 шт.
Желтки 3 шт.
Оливковое масло 10 г.
Соль
Сморчки 300 г.
Оливковое масло
Сливочное масло 40 г.
Чеснок 1 зубчик
Верхушки спаржи 50 г.
Желтки 6 шт.
Тертый пармезан 50 г.
Чёрный перец
Пармезан для украшения
Способ приготовления:
Замесите яичную пасту или используйте 200 грамм готовой пасты реджинелле.
Раскатайте тесто тонко и вырежьте из него реджинелле, разрезая листы вдоль зубчатым колесиком. Реджинелле похожи на паппарделле, но имеют зубчатую форму.
Бланшируйте кончики спаржи в подсоленной воде и охладите их во льду до ярко-зеленого цвета.
Отдельно смешайте яичные желтки с сыром пармезан и черным перцем.
Подрумяньте сморчки на сковороде с оливковым маслом, сливочным маслом и чесноком.
Отварите реджинелле в кипящей подсоленной воде. Добавьте пасту к грибам, добавьте кончики спаржи и перемешайте с яичным кремом. При необходимости можно добавить немного воды от варки макарон. Подавайте блюдо, посыпав его сыром пармезан.
