В своей жизни я не работал ни дня.
Я начал готовить очень рано. Это были даже какие-то, можно сказать, экспериментальные блюда – например, яичный торт из блинчиков. В 5 лет я уже спокойно мог жарить яичницу, делать омлет. Все женщины у нас в семье очень вкусно готовили, в основном, это была простая и понятная еда: борщ, вареники, пельмени, оливье. Мне всегда было вкусно, а процесс готовки очень увлекал. Я внимательно за всем следил, помогал на кухне и вообще часто находился около еды.
Серьезно готовку я начал воспринимать где-то лет в 13. Тогда нужно было уже выбирать, чем я хочу заниматься дальше, куда хочу пойти учиться. Одним летом я работал в синагоге на Китай-городе, но не поваром, а уборщиком-котломойщиком. И в этой синагоге был повар из ресторана «Прага», закоренелый алкоголик, но очень талантливый – у него были золотые руки. Он делал непередаваемо вкусные котлеты по-киевски, очень традиционные, с косточкой, из грудочки, к ним подавал жареную картошечку. Это была правильная советская кухня, составная, из сложных гарниров: ложечка пюре, зелененький горошек, карбованный лимончик… меня это увлекло. Мне было интересно с ним общаться. Хоть он и был алкоголиком, но зато был очень увлечен своим делом. Именно в тот момент я понял, что действительно хочу быть поваром, что мне это интересно. Тогда и поступил в колледж и сразу, начиная с первого курса, стал работать.
В колледже ориентировались на советские стандарты, ГОСТы, мне они казались не совсем правильными. Поэтому я работал в ресторанах, старался участвовать во всех конкурсах, которые проходили в колледже. С первого курса я устроился поваром в японский ресторан Kamakura, мне тогда было 14-15 лет. Я уже понимал, как правильно резать продукты, знал какие-то элементарные процессы. Мне повезло, потому что два моих первых шефа были японцами – Тадзава-сан и Мидзочи-сан. Тадзава-сан отвечал за суши-бар, а Мидзочи-сан – за горячий цех.
Фото из социальных сетей
Работа с японцами мне очень многое дала, многому научила, потому что японцы ничего не дают тебе делать просто так – ты должен все заслужить своим трудом. Японские поварские традиции кардинально отличаются от российских. Шефы очень удивлялись, как можно поработать полгода и уже резать сашими. В самой Японии только рис промывать люди учатся год. Поэтому могу сказать, что я прошел 7 кругов ада… Перед тем, как меня пустили работать с рисом и рыбой, меня очень долго тренировал шеф, вместо водорослей нори мы резали газету, чтобы я практиковался, брали вчерашний рис, который еле клеится, а вместо начинки использовали дайкон. Такие роллы из риса я скручивал где-то полгода, потом из того же дайкона делал нарезку сашими, долго учился, и только после этого меня допустили делать роллы. И то несложные, маки – с огурцом и угрем. Через полтора года Тадзава-сан уже доверял мне точить его именные кованые ножи. Для меня это была большая честь! Потом я перевелся в горячий цех, и из-за этого поссорился с Тадзавой, он не хотел меня отпускать. А второй шеф, Мидзочи, наоборот хотел, чтобы я работал в горячем цехе. Мне это было интересно, я выбрал горячую кухню, потому что понял, что какой-то этап своей жизни прошел и хочу двигаться дальше, изучать новое.
Тогда еще была такая практика – к нам в колледж часто приходили кадровики из разных заведений, выбирали ребят, которые хорошо работают, и распределяли по ресторанам. Так меня забрали к Андрею Деллосу в ресторан «Шинок». Потом открывался ресторан «Турандот», и я тоже поучаствовал в его открытии как повар. Я был студентом, подающим надежды, и меня очень часто куда-то звали. К тому же, я мог много работать, КПД у меня всегда был хороший. Был период, когда я стажировался в «Кафе Пушкинъ», там у меня сформировалось понимание русской кухни и русских техник, с классической французской обработкой.
Спустя какое-то время и много разных ресторанов я уже работал су-шефом. И вот, когда мне было 22 года, меня пригласили в боулинг-клуб. Там была очень маленькая кухня, буквально 5-6 квадратных метров, я был шефом, и у меня был всего один повар. Мне было интересно, смогу ли я справиться, хотелось поставить себе «зачет». Больше полугода я там не продержался, условия были тяжелыми, каждый день корпоративы по 150-200 человек, огромный объем работы. Но, тем не менее, я уже успел поработать шефом, почувствовал уверенность и подумал, что теперь смогу устроиться шеф-поваром в любой ресторан. Так что я ушел из боулинг-клуба и с новыми силами начал искать работу шефом. Только вот никто особо не верил, что в 23-24 года я могу быть шеф-поваром, и работу на этой должности мне найти не удалось.
Именно тогда я впервые устроился работать в ресторан Аркадия Новикова, «Гусятникоff». Это было объявление, как сейчас помню, в газете… Должность – повар, но я был уверен, что смогу стать су-шефом. В ресторане были русские блюда, домашние, понятные, как любит Аркадий Анатольевич. Я отвечал за супы.
Как я, собственно, стал су-шефом… Интересная была история. В первый или второй день после открытия Аркадий Анатольевич приехал, чтобы попробовать линейку блюд. Мы отдали на дегустацию супы, я немного нервничал. И тут Аркадий Анатольевич забегает на кухню… Я его тогда впервые увидел. Такой взъерошенный немного, даже показалось, что раздраженный, и говорит: «Кто готовил щи? Кто готовил щи?» Все молчат… Понятно, что я готовил, нужно отвечать. Я, говорю, готовил щи. И он так многозначительно на меня посмотрел, внимательно так, и говорит: «Как у моей бабушки щи! Очень вкусно!» Тут же подошел к Марине, нашему шеф-повару, показал ей на меня и ушел. Ко мне подошла Марина и сказала: «Все, ты теперь су-шеф».
После этого я работал там су-шефом, потом меня перевели в ресторан Bolshoi су-шефом холодного цеха, я занимался разработкой блюд русской кухни. Около полутора лет проработал в ресторане с Камелем Бенмамаром, и затем вместе с Сашей Ибрагимовым мы ставили кухню в ресторане Luce. Я был заведующим производством, он – шеф-поваром.
Сейчас я бренд-шеф ресторанов Maroon и Meraki. Правда, не совсем согласен с названием этой должности. Бренд-шеф… Бренд-шеф у нас один – это Аркадий Новиков. Он ведь повар по образованию, понимает все нюансы и утверждает блюда. А мы – шефы, которые работают с ним. Просто у кого-то несколько проектов, а у кого-то один, но бренд-шеф в нашей системе – это, мне кажется, Аркадий Новиков.
Интерьер ресторана Meraki
Я Аркадия Анатольевича воспринимаю как авторитета и как человека, имеющего колоссальную вкусовую библиотеку благодаря огромному опыту во всем мире. Если он во время дегустации говорит какие-то свои комментарии, я отношусь к этому спокойно, ведь я работаю с ним уже 12 лет и понимаю, что говорит он это не просто так. Тем более, он же тоже повар, прошел этот путь и понимает наш труд.
Раньше я немного стеснялся своей поварской профессии, из-за каких-то предрассудков. Сейчас же я смело могу сказать, что в первую очередь я повар, во вторую очередь – шеф-повар, и уже в третью – бренд-шеф. Это очень интересная работа, будто твой коллектив – большой оркестр, и ты руководишь его участками. Меню я, кстати, люблю придумывать совместно со своими шефами. Они тоже должны думать, творчески развиваться. Но, конечно, последнее слово за мной, а уже самое последнее – за Аркадием Новиковым.
Интерьер ресторана Maroon
Мне нравится управлять большими коллективами, как, например, в Maroon. При всей кажущейся простоте ближневосточная кухня на самом деле вовсе не простая. Здесь много заготовочных нюансов и ручного труда. Допустим, приготовление фалафеля занимает около трех дней, не считая еще несколько дней, которые нужны для ферментации массы фалафеля. Чтобы получить хрустящую корочку и нежное нутро, очень важен процесс правильной ферментации. Цикл приготовления хумуса – уже двое суток. Сначала нут замачивается, потом он долго варится, потом отварной нут с бульоном замораживается, он должен промерзнуть, дефростироваться, и только потом его можно взбивать. Это современный ближневосточный способ, который я для себя избрал. Его мне показали ребята-сирийцы в Иордании. Там я стажировался в нескольких ресторанах, небольших лавочках по приготовлению фалафеля и хумуса, и привез оттуда некоторые техники и понимание специй и вкуса исходного продукта. Вообще, когда вы познакомитесь с ближневосточными специями и поймете их суть и суть их использования, все становится легко. Так же и в японской кухне, все становится просто, когда ты понимаешь, как использовать мирин, саке, соевый соус, где нужно добавлять хендаши и стружку тунца, где должна быть кислота, где сладость, что такое вкус умами... В ближневосточной кухне все, по сути, так же, только есть своя специфика, связанная со специями. А сама по себе кухня несложная, как и любая кухня мира. Просто нужно понимать все нюансы и учитывать их в приготовлении блюд.
Как бы это банально ни звучало, в своей жизни я не работал ни дня. Да, бывает тяжело, бывает сложно. Слезы, кровь, пот… Но нет, пока еще не работал, не знаю я, что это такое – работать. Мне в этом смысле повезло в жизни, я занимаюсь своим делом. Повезло и найти единомышленников, ведь если тебя не будут понимать, каждый день превратится в настоящую пытку – и вот тогда начнется настоящая работа. Не жизнь, а существование. Счастье, когда у тебя есть свобода выбора продукта, блюд в меню, персонала, оборудования в своем ресторане. Это свобода шефа.
