Осенью наши вкусы меняются: хочется более насыщенного, теплого, уютного. Шеф-повар ресторанов Onest и «Аист» Мирко Дзаго предлагает нескучную прогулку по сезону цвета охры в своем сете “Via Con Me…”, а заодно меняет основы — новинки появились не только в авторском сете, но и в списке блюд а-ля карт.
“Via Con Me…” переводится с итальянского как «Пойдем со мной…». Авторский сет — о том, как Мирко Дзаго видит сезонность, а экскурсия от Мирко всегда интригует сюжетными поворотами. Шеф не перестает экспериментировать в поиске свежих вкусов и сочетаний и параллельно философствует на тему хорошо забытого старого.
Тыква, сет “Via Con Me…”
Из новинок в дегустационном сете — тыква. Ее запекают с корицей, медом, тимьяном и соусом из горгонзолы, а подают с семенами и бальзамическим уксусом. Первым рестораном, где работал Мирко, был «Пьемонт» — там готовили отварную говядину болито с соусами «сальса верде» и «баньет», поэтому в меню представлена говядина с джардиньерой и соусом «сальса верде». Шеф подал ностальгические воспоминания под авторской заправкой — мясо дополнено маринованными овощами и грибами под вуалью из соуса «баньет», а сальса верде замешивается с хлебом и анчоусами.
Говядина, сет “Via Con Me…”
Появилось в обновленном меню и блюдо, ломающее стереотипы восприятия — классический русский борщ, но с добавлением мяса краба. Шеф подает его в чашке и украшает молочной пеной, проводя параллель с капучино, напитком, который так популярен среди россиян во время еды. Еще одна новинка — гнездо из картофеля с золотым яйцом. Для приготовления блюда Мирко использует продукт французской породы кур Маран, которые несут золотисто-коричневые яйца — этот вид известен высоким содержанием питательных веществ. Блюдо дополняется золотом и эмульсией из скрэмбла с трюфелем. На горячее Мирко Дзаго подает жареную утиную грудку, глазированную во фреше из винограда с добавлением специй, обыгрывает блюдо соусом из фуа-гра и подает с котлетой из гречки. Завершает сет «Лесная прогулка» на основе мороженого из еловых побегов с цукатами из лисичек и свежими ягодами. Шеф подает десерт с настоящим мхом, который переносит гостя в хвойный лес с ароматом свежести.
Золотое яйцо, сет “Via Con Me…”
В меню Мирко Дзаго ввел хрустящие канноли с тартаром из говядины и соусом из пармезана и домашних помидоров — так шеф видит традиционную «Болоньезе» с канноли вместо пасты. Мраморную говядину итальянец также подает обжаренной на гриле с корнем сельдерея, кофе и белыми грибами. На поздний завтрак и в любое время дня теперь можно есть совсем не скучную овсянку с девятью видами зелени и обжаренными улитками. Супы пополнились пюре из топинамбура вместо привычного картофеля. Новинки из раздела «Паста и ризотто» обозначены тальятелле с белыми грибами и луком-пореем, паккери из граньяно с перцем, ндуей и копченой рикоттой и ризотто с белыми грибами и тимьяном.
