№ 13 Сочи
Овощи и не только как гастрономическое искусство
Район Патриарших прудов занимает в Москве место главного гастрономического центра столицы, и ресторан №13 от Аркадия Новикова, Антона Пинского и шефа Глена Баллиса — по праву занимает одну из центральных локаций. Именно с него начали экспансию модных, светских ресторанов с Патриарших прудов в Сочи.
Основная концепция ресторана № 13 — овощи как отдельное гастрономическое искусство. Глен Баллис собрал воедино все свои знания о границах и гранях вкусов каждого из овощей, которые мы привыкли видеть скорее на вторых ролях, сделал ставку на сезонность и выразил всё это в меню нового заведения
Стремясь раскрыть продукт, главным инструментом приготовления Глен выбрал открытый огонь — он проявляет аромат и вкус, наполняет овощи теплом. Дальше начинается игра со структурами и сочетаниями: овощи ферментируют и охлаждают, объединяют в композиции и дополняют авторскими соусами. Как говорит сам Глен, основная гастрономическая канва здесь — так называемый smart comfort food, еда авторская, но понятная каждому.